知名連鎖火鍋品牌呷哺呷哺（00520，HK）交出了2021年成績(jī)單。

3月28日晚間，呷哺呷哺（為區(qū)分旗下品牌，以下以呷哺代指上市公司，呷哺呷哺代指子品牌）發(fā)布2021年財(cái)報(bào)，年內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收61.47億元，同比增長(zhǎng)12.7%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損總額為2.93億元。

年報(bào)顯示，2021年，呷哺共關(guān)閉229家虧損餐廳，均為呷哺呷哺餐廳；而與此同時(shí)，呷哺在2021年還新增了95家餐廳。大規(guī)模關(guān)店后，呷哺表示，2022年將繼續(xù)保持?jǐn)U張速度，計(jì)劃新開(kāi)設(shè)156家餐廳。

邊關(guān)店邊擴(kuò)張，這似乎是個(gè)充滿矛盾的決策。但呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，餐飲受疫情影響嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)了重新洗牌的局面，呷哺集團(tuán)作為餐飲頭部企業(yè)，在“危”的情況下也要看見(jiàn)和抓住“機(jī)遇”，在好的商業(yè)地段也繼續(xù)保持?jǐn)U張戰(zhàn)略。

穿越品牌發(fā)展的迷霧期，更加謹(jǐn)慎地?cái)U(kuò)張、更加精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)，能否幫助呷哺在廝殺日趨激烈的火鍋賽道繼續(xù)占領(lǐng)高位？

虧損，火鍋大哥們的煩惱

和海底撈一樣，呷哺也在2021年陷入上市以來(lái)首虧。高層震蕩、股價(jià)下行、斷臂自救等一系列風(fēng)波悉數(shù)上演。

多重困境加劇著呷哺的壓力，在這之前，2018年、2019年兩年，呷哺的營(yíng)收增速已經(jīng)出現(xiàn)放緩，分別下滑3.6%、1.8%，2020年的疫情沖擊之下，營(yíng)收同比下滑；而凈利潤(rùn)方面，2018年到2020年，呷哺的經(jīng)調(diào)整后凈利潤(rùn)同比增速分別11.9%、-16.6%以及-67.1%。

來(lái)到2021年，呷哺業(yè)績(jī)表現(xiàn)回暖，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收61.47億元，同比2020年54.55億元上漲12.7%，相較于疫情前的2019年實(shí)現(xiàn)微漲（60.30億元）；歸屬于上市公司股東的虧損總額為2.93億元，同比減少16061.5%。

拋開(kāi)疫情的沖擊，呷哺方面表示，虧損還來(lái)自于全年關(guān)閉約230家餐廳導(dǎo)致的長(zhǎng)期資產(chǎn)一次性虧損，以及因?yàn)椴糠植蛷d經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑而導(dǎo)致的計(jì)提減值虧損，合計(jì)約人民幣2.2億元。

目前呷哺旗下主要有呷哺呷哺與湊湊兩大品牌。

2021年，呷哺呷哺餐廳依舊是呷哺的主要收入來(lái)源，凈收入35.03億元，占總收入的57.3%。餐廳翻臺(tái)率2.3，與2020年持平，但仍未恢復(fù)疫情前水平；顧客人均消費(fèi)62.5元，較2020年微漲。而同店數(shù)據(jù)方面，2021年，呷哺呷哺的同店銷售額較2020年下降8.3%，至23.69億元，其中一線、二線、三線及以下城市分別下降0.3%、13.1%以及19.4%。

高端線湊湊餐廳，2021年凈收入23.59億元，同比上漲39.8%。整體翻臺(tái)率同樣與2020年持平，為2.5；不過(guò)，受累于二線城市的同店銷售額下滑表現(xiàn)，湊湊的同店銷售額較2020年微降，至15.52億元，其中二線城市下滑8.9%，其余地區(qū)保持增長(zhǎng)。

呷哺方面認(rèn)為，餐飲業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)將由少數(shù)行業(yè)連鎖巨頭把持，行業(yè)勢(shì)必迎來(lái)整合。賀光啟也表示，餐飲受疫情影響較為嚴(yán)重，也面臨重新洗牌的局面，作為頭部餐飲企業(yè)，集團(tuán)將審慎對(duì)待疫情下的“?！迸c“機(jī)”，丟掉歷史包袱抓住機(jī)遇重新前進(jìn)，他將2022年設(shè)定為呷哺進(jìn)入“高質(zhì)量發(fā)展”的起步年。

邊關(guān)邊開(kāi)，洗牌期的頭部焦慮

“圈地運(yùn)動(dòng)”在火鍋賽道還管用嗎？呷哺提供的答案耐人尋味。

2021年8月，呷哺突然宣布計(jì)劃關(guān)閉200余家門店，董事長(zhǎng)賀光啟將這次關(guān)店稱為是“壯士斷腕”。

賀光啟彼時(shí)接受媒體專訪時(shí)稱：“有問(wèn)題就關(guān)，這是為了持久經(jīng)營(yíng)做的事情。否則先渡過(guò)去有什么意義，把賺錢的（店）去貼賠的（店），有什么意義，唯一的做法就是快速斷臂止血，該壯士斷腕就壯士斷腕?！?/p>

在這之前，2017年至2020年，呷哺呷哺餐廳的新增開(kāi)店分別為136家、168家、189家以及91家。

年報(bào)顯示，2021年，呷哺關(guān)閉了229家呷哺呷哺餐廳。對(duì)于關(guān)店原因，呷哺在年報(bào)中稱是由于“前管理人員開(kāi)設(shè)的多數(shù)餐廳所在位置無(wú)法突顯呷哺呷哺‘高性價(jià)比’品牌形象，以及由于各種商業(yè)原因（包括疫情影響）亦導(dǎo)致部分餐廳關(guān)閉。”

2021年，接連兩位高管離職曾引發(fā)呷哺股價(jià)震蕩：4月，呷哺宣布湊湊CEO張振緯離職，不再擔(dān)任集團(tuán)內(nèi)的任何職位。5月呷哺呷哺再度公告稱，解除趙怡行政總裁職務(wù)，雙方不歡而散。

隨后，呷哺創(chuàng)始人賀光啟重新披掛上陣，接任CEO一職。在當(dāng)時(shí)接受媒體采訪時(shí)，他提到，經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的市場(chǎng)走訪，發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，從而導(dǎo)致虧損，因此決定關(guān)閉200家虧損門店。

不過(guò)，同樣是大規(guī)模關(guān)閉門店，與海底撈停下來(lái)穩(wěn)一穩(wěn)的選擇不同，呷哺關(guān)店的同時(shí)，還將繼續(xù)“圈地”，2021年呷哺新增了95家餐廳；2022年，呷哺將繼續(xù)保持?jǐn)U張速度，啟動(dòng)“東擴(kuò)南進(jìn)”的擴(kuò)張戰(zhàn)略，將新開(kāi)設(shè)156家餐廳。

2021年呷哺的物業(yè)租金及相關(guān)開(kāi)支由2020年的2.19億元增長(zhǎng)至2.98億元，同比增長(zhǎng)了35.7%。增長(zhǎng)的原因，除開(kāi)愿意提供免租期的業(yè)主減少外，就來(lái)自于新開(kāi)門店，尤其是湊湊餐廳。

針對(duì)“一邊關(guān)店，一邊開(kāi)店”的經(jīng)營(yíng)舉措，呷哺董事長(zhǎng)賀光啟告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，一方面，2021年關(guān)閉的229家餐廳，均為虧損門店，且因前期選址就出現(xiàn)了嚴(yán)重的錯(cuò)誤，即便長(zhǎng)期投入也難獲利，因此，經(jīng)過(guò)多方評(píng)估后，選擇“斷臂止血”關(guān)閉餐廳后重新出發(fā)；另一方面，餐飲受疫情影響嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)了重新洗牌的局面，呷哺作為餐飲頭部企業(yè)，在“危”的情況下也要看見(jiàn)和抓住“機(jī)遇”，在好的商業(yè)地段也繼續(xù)保持?jǐn)U張戰(zhàn)略，因此新開(kāi)設(shè)了95家餐廳。

而對(duì)接下來(lái)的門店擴(kuò)張，呷哺表示將采取更加謹(jǐn)慎態(tài)度。賀光啟稱，今后不以新增餐廳的數(shù)量為擴(kuò)張重點(diǎn)，而是致力于確保每一家餐廳的品質(zhì)，采用優(yōu)化的激勵(lì)政策來(lái)鼓勵(lì)門店開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)，為新店的選址提出更高的要求。他還表示，關(guān)閉的229家餐廳的員工，并未主動(dòng)裁員，而是根據(jù)不同崗位調(diào)整到相應(yīng)門店。

調(diào)整多品牌布局，呷哺還能再造湊湊嗎？

穿越迷霧后，呷哺還打算繼續(xù)多品牌布局。

除了關(guān)店，賀光啟重新出山后，還宣布關(guān)閉呷哺集團(tuán)的子品牌in xiabuxiabu，并將原因歸結(jié)為“定位不清晰”；而在年報(bào)中，呷哺也坦言，2021年關(guān)閉的餐廳“多數(shù)于不符合呷哺呷哺推廣的‘高性價(jià)比’模式的地區(qū)經(jīng)營(yíng)，且其模式不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。并希望透過(guò)此次調(diào)整，能夠“重回正軌、繼續(xù)向前發(fā)展”。

走出迷茫期、重回正軌，也許是賀光啟出山的重點(diǎn)之一，而被他選中的武器除了“謹(jǐn)慎地?cái)U(kuò)張”，還包括已經(jīng)通過(guò)湊湊嘗到甜頭的多品牌之路。

對(duì)于原有的呷哺呷哺及湊湊兩個(gè)品牌的未來(lái)規(guī)劃，呷哺表示，除擴(kuò)張以外，將采取精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)有的千余家餐廳。

據(jù)悉，呷哺計(jì)劃將在3年內(nèi)新開(kāi)800家門店。其中，呷哺呷哺將更加聚焦Z世代為主的消費(fèi)群體，推出多款高性價(jià)比套餐，未來(lái)3年，呷哺呷哺計(jì)劃新增至少500家餐廳；湊湊將繼續(xù)加強(qiáng)其品牌力，鎖定“新中產(chǎn)”，未來(lái)3年，湊湊計(jì)劃每年以新增80至100家餐廳的速度進(jìn)行擴(kuò)張，主要集中在新一線、二線、三線等核心城市。

據(jù)《財(cái)經(jīng)》雜志此前報(bào)道，一名呷哺呷哺集團(tuán)副總裁級(jí)別的高管稱，湊湊和呷哺呷哺的關(guān)系一直“比較糾結(jié)”，從2017年開(kāi)始，兩個(gè)品牌越來(lái)越同質(zhì)化。

對(duì)此，呷哺方面則回應(yīng)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者稱，兩大品牌的定位、戰(zhàn)略、客單價(jià)等都是不一樣的，覆蓋不同的消費(fèi)群體，是非常差異化的品牌。

而對(duì)于呷哺呷哺品牌呈“老化”傾向的質(zhì)疑，呷哺方面回應(yīng)表示，湊湊的發(fā)展的確在行業(yè)表現(xiàn)突出，但呷哺呷哺也擁有非常優(yōu)秀的基因。呷哺列舉稱，自呷哺呷哺2014年上市以來(lái)，業(yè)績(jī)基本上保持了連年增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)；過(guò)去8年，呷哺呷哺年均利潤(rùn)達(dá)2.18億元，“可以說(shuō)，這是個(gè)非常賺錢的品牌”。

此外，呷哺還透露，將在2022年底前推出其第三大品牌呷哺“X”，由創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟親自帶隊(duì)，呷哺方面表示，將以全部的資源傾注該品牌的打造，計(jì)劃打造成呷哺第三條高增長(zhǎng)曲線。

但“X”的表現(xiàn)還是一個(gè)未知數(shù)，火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)正在愈加激烈，前有海底撈，后有巴奴、七欣天、撈王等新興品牌，誕生在激烈戰(zhàn)場(chǎng)中的“X”，究竟是下一個(gè)“湊湊”，還是重走“in xiabuxiabu”的路，將留待消費(fèi)者選擇。

關(guān)鍵詞：