海底撈的張勇竟然退了。

3月1日晚，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，張勇宣布卸任CEO職務(wù)。這顯然超出了很多人的預(yù)料，因為9天前，海底撈剛發(fā)布了盈利預(yù)警，稱2021年公司轉(zhuǎn)虧，凈虧損在38億至45億元之間。

當(dāng)企業(yè)遇到重大挑戰(zhàn)時，創(chuàng)始人做出退出一線的決定，實在出乎很多人的預(yù)料。

因為海底撈的失利，時間點和疫情吻合，很多人一葉落而知秋，覺得中國餐飲行業(yè)受疫情影響非常大，也覺得房租、水電、食材、人工、在線服務(wù)等各項成本，已然成為飯店的不可承受之重。

但其實商業(yè)神化從不存在，所以也大可不必將一家企業(yè)的興衰成敗，異化成某種時代的符號。因為從來沒有企業(yè)的時代，只有時代的企業(yè)。

成于一口鍋的海底撈，也許只是敗在了它就一鍋一灶。張勇今年52歲，其實他完全不必急流勇退，當(dāng)替海底撈另起一口爐灶。

一

數(shù)據(jù)顯示，2018年，海底撈的翻臺率是5次/天，但到了2021年上半年，就變成了3次/每天。

我們能因此就判斷出餐飲行業(yè)的冬天來了嗎?

現(xiàn)實的數(shù)據(jù)是這樣的。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，已大體接近疫情之前的2019年的規(guī)模，顯然，行業(yè)已逐漸走出陰霾。盡管有動蕩和波折，但餐飲行業(yè)表現(xiàn)出極大的韌性。

那么，我們能因此就說火鍋行業(yè)在走軟嗎？大概率也不能。

巴奴、周師兄等川式火鍋還在肉眼可見的擴(kuò)張，資本也還在牛油里翻騰，這些新興火鍋連鎖品牌，均拿下億元級別的大額融資。

同樣因為火鍋品牌越來越多，口味也趨于多元化，所以人們的選擇變得豐富起來，吃海底撈從一個必選項變成了可選項。就連張勇自己也說過，有些人覺得海底撈并不好吃。

當(dāng)然，海底撈也在做出努力，例如最新推出了酸菜白肉鍋底，希望能夠重新喚醒人們的味蕾。但其實，它還可以做出更多的選擇，例如發(fā)展更低客單價、更高翻臺率、更適合外賣的產(chǎn)品，以增加人們的消費頻次。

其實海底撈之前也有外送，但在整個外賣餐飲行業(yè)里，火鍋的頻次并不高。它涉及復(fù)雜的現(xiàn)場加工，并且麻辣火鍋的味道也不是很適合居家場景。

復(fù)星集團(tuán)旗下的老字號松鶴樓也曾面臨過和海底撈類似的問題，原本松鶴樓定位于中高檔餐廳，消費人群主要是旅游人群或者商務(wù)宴請。不久前，松鶴樓開始發(fā)展起副線品牌——松鶴樓面館，以低客單價、標(biāo)準(zhǔn)化的蘇式面產(chǎn)品在寫字樓里為白領(lǐng)人群提供服務(wù)。同時，松鶴樓面館還入駐了外賣平臺。

可以看到的是，很多和松鶴樓面館類似的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品牌，近年來都獲得了很好的發(fā)展。1月29日，A股上市公司絕味食品發(fā)布公告稱，其全資子公司參股投資的和府撈面計劃在境外上市，沖擊“中式面館第一股”。

1月27日，中國證監(jiān)會披露，上?！皸顕Ｂ槔睜C”已向證監(jiān)會遞交申請。并于2月8日獲證監(jiān)會受理，沖擊“麻辣燙第一股”。

此外，更多的餐飲企業(yè)如鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等多家餐飲企業(yè)，此前也都先后披露了上市計劃。

二

張勇曾經(jīng)在內(nèi)部發(fā)出過“罪己詔”，他說“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計，在2018年上市期間，海底撈的門店數(shù)量是466家，但2020年猛擴(kuò)了544家，2021年上半年新增了299家，截至2021年6月30日，海底撈的門店數(shù)量達(dá)到了1597家。隨著虧損預(yù)警的發(fā)出，海底撈宣布要關(guān)閉300家門店。

其實一家餐飲企業(yè)的發(fā)展，從來不是看有多少個招牌掛在街邊，而是真實的賣出去多少盤菜，賺了多少錢。至于消費者是不是到店消費，并不重要。

老板心里都有本帳。

廣東東莞的四月咖啡館老板寶儀依然記得疫情期間，是靠著外賣才把咖啡館撐下來的。

“2020年由于堂食不能開放，不得不讓一部分員工在家休息，輪流上班。我們被迫想辦法開辟第二條增長曲線——外賣。盡管我們2018年就上了美團(tuán)外賣，但一直不溫不火，直到疫情到來?！?/p>

雖然當(dāng)時咖啡館平均每天只有40-50個外賣訂單，但已經(jīng)是寶儀他們所有的營收了。后來通過美團(tuán)外賣線上線下的聯(lián)動，業(yè)績才逐漸有了起色。

現(xiàn)在，堂食和外賣，是四月咖啡館最重要的營收方式?，F(xiàn)在四月咖啡館月銷售額相較之前增長了20%左右。

咖啡館整體面積也達(dá)了200多平方米，員工近20人，以堂食為主，但外賣仍然是很重要的組成部分，平均每月能送出2000單以上。

在外賣成本上，寶儀算過一筆賬：每單外賣售價40-59元，傭金，也就是技術(shù)服務(wù)費，目前在東莞的比例為6.6%，平均每單傭金2.64-3.8元；大頭是給騎手的配送費，也就是按距離遠(yuǎn)近、訂單價格收取的履約服務(wù)費，平均每單配送費大約在3.9元左右。合計每單需付出成本6.54-7.8元，收入33.5-51.8元。

如果以此計算，那么每單利潤還算可觀。

問題是，房租、人力、原材料等硬性成本上，四月咖啡館每月大概需30萬元。“房租、人力、原材料，是真正壓在我們餐飲行業(yè)頭上的三座大山?！?寶儀說。

在疫情最嚴(yán)重的時期，外賣成為了北京湘桂人酒樓唯一的營收來源。

“不止是讓經(jīng)營壓力小一點，也是員工們能有活兒干，食材上也能不斷更新保持新鮮。”湘桂人酒樓負(fù)責(zé)人周星杰告訴我們。

最難的幾個月終于過去，在堂食恢復(fù)之后，外賣在餐廳經(jīng)營中的比重仍然比以往高出很多。疫情以來，北京湘桂人酒樓接近四分之一的營收來自于外賣。

周星杰也談到，這兩年雖然房租基本持平，但北京的招工成本和食材成本更高了，“前臺服務(wù)員以前4000就能招到，現(xiàn)在5000起步還很難招，小米椒進(jìn)貨價也要近20元”，堂食利潤相較以往更薄，“外賣現(xiàn)在是不可或缺的一部分”。

有些餐飲企業(yè)干脆連堂食都沒有，消費者除了外帶就是叫外賣。新式烘焙品牌鮑師傅于2020年6月上線美團(tuán)外賣。其董秘董聞達(dá)告訴《最話》，疫情期間，美團(tuán)外賣將外賣費率透明化，將原有費率拆分為基礎(chǔ)費率以及配送服務(wù)費，因為鮑師傅的客單價較高，所以美團(tuán)最終向鮑師傅收取的費率相較于原有費率有所下降，切實的改善了商戶的費率壓力。

鮑師傅在美團(tuán)外賣上的銷售額一直是隨著門店數(shù)量平緩增長的，增速沒有太大的波動，收入占門店整體銷售比重基本上維持在一定的比例?！坝捎跊]有堂食，我們受疫情影響有限，整體銷售額應(yīng)該能排在前五?！?/p>

當(dāng)然，鮑師傅已經(jīng)是一家馳名全國的連鎖品牌，當(dāng)下更需要降本增效，以提高存活率和利潤率的是產(chǎn)業(yè)金字塔的中下部，更為廣大的中小餐飲商戶，它們對成本更加敏感，哪怕只是成本結(jié)構(gòu)中占比很小的在線服務(wù)傭金。

2月18日，國家發(fā)改委等14部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。

在這一政策中，多項措施直指餐飲人最關(guān)注的“成本壓力”。在餐飲業(yè)紓困扶持措施中，提出要引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)對疫情中高風(fēng)險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費優(yōu)惠。

3月1日，美團(tuán)外賣推出了六大舉措。包括：從今年3月到12月，對疫情中高風(fēng)險地區(qū)經(jīng)營困難的中小商戶，美團(tuán)外賣實行技術(shù)服務(wù)費（傭金）減半優(yōu)惠，且減半后每單1元封頂；對其他完成費率透明化的困難商戶，會結(jié)合經(jīng)營情況、困難程度進(jìn)行評估，實行技術(shù)服務(wù)費5%封頂，預(yù)計超百萬商戶受益；對以外賣經(jīng)營為主、特別困難的商戶，還將進(jìn)行定點幫扶。增收方面，美團(tuán)外賣將為線上經(jīng)營能力不足的困難商戶免費提供“外賣管家服務(wù)”，以及云打印機(jī)、出餐寶等外賣接單設(shè)備，幫助商戶開源增收。

表面來看，美團(tuán)從一部分訂單中收取的傭金將會下降。但其實，對于這種平臺來說，原本就和餐飲企業(yè)一樣，是整個行業(yè)生態(tài)中的一環(huán)，大家是一種共生共榮的關(guān)系。這是一種典型的收費站模式，高速費能收多少，不僅取決于費率，更取決于車流量。

“我們的店以前也不做外賣，但疫情一出現(xiàn)就會限制堂食，一夜之間整個小吃街都沒人了，所以我們肯定也要做外賣?！币晃辉诿缊F(tuán)上的商家告訴我們。

張勇也該換個角度看看這個行業(yè)了。

本文來自微信公眾號 “最話FunTalk”（ID：gh_29e3081c421f），作者：馬索菲，編輯：王芳潔，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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