在當前鼓勵低碳、環(huán)保、節(jié)約，反對浪費的大環(huán)境之下，舌尖上的美食也在隨之而悄然地發(fā)生著變化，近幾年小份菜開始逐漸嶄露頭角，在全社會掀起了一股餐飲消費的新潮流和節(jié)儉消費的新風尚。

既節(jié)約實惠，又充滿儀式感，小份菜正帶動消費新食尚

美團的數(shù)據(jù)顯示，在消費端，用戶在外賣平臺上最常見的搜索詞是小份菜、半份菜、小份套餐、單人餐等，去年前10個月，上述詞匯的搜索量在400萬次以上，同比增加了50%以上，其中小份菜這個詞匯的搜索量是最高的，并且它的搜索頻率也一直呈持續(xù)上升的趨勢，這說明現(xiàn)在人們對小份菜的認可與接受程度是在逐漸提升。

高婷家在外地，大學畢業(yè)后在成都的一家IT公司上班，因為現(xiàn)在還是單身一個人住，到了晚上或周末，她如果不想做飯就會選擇去外面吃，一個人的生活自然也比較簡單，除了點炒飯、面、蓋澆飯等以外，有時她也會點上一個20多元的葷菜和一個10多元的素菜。

餐館老板也很實在，所以菜的份量都比較足，高婷一個人總是吃不完，所以每次她都只能把剩下的菜打包回家，今年春節(jié)前，高婷驚訝地發(fā)現(xiàn)，餐館的菜價有了新變化，在每一道菜的原價后面，都增加了一項選擇，標注了這道菜的小份是多少錢，比如原來25元一份的青椒肉絲，小份只要16元，15元一份的魚香茄子，小份只要10元。

菜的份量大約是原來的一半多一些，價格按比例來折算的話和原來也差不多，高婷覺得這樣的改變挺好，小份菜比較適合自己，適合的份量不僅讓人吃得更加舒心，最主要的是還不浪費，如果是幾個朋友小聚，還可以多點幾個菜，這樣的話菜的品種和口味也更加豐富了，而且滿滿一桌子的菜，看起來也很有儀式感。

目前我國單身人口的數(shù)量在2億人以上，這個龐大的細分群體也有悅己消費與品質(zhì)消費的現(xiàn)實需求，并且隨著社會生活水平的逐漸提升和消費結(jié)構(gòu)的迭代升級，這部分群體也在發(fā)自內(nèi)心地呼喚能擁有滿足其自身特點的多元化消費場景，餐飲行業(yè)自然就是最好的個性化消費的突破口。

目前單身群體的餐飲消費領(lǐng)域仍是一個尚未得到充分關(guān)注與開拓的大市場，艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，有近70%的單身人士表示經(jīng)常一個人吃飯，同時在單身男性中，月均飲食消費標準在2000-3000元區(qū)間的占比最高，為17.4%，由此可見，很多單身族既有著較強的經(jīng)濟實力，也有著個性化和定制化的消費需求，而消費形式靈活的小份菜正好能滿足單身族的這種品質(zhì)需求。

推出小份菜，既贏得了口碑，又大幅增加了營收。

相比以往，小份菜這種供應方式有兩個比較明顯的優(yōu)點：

一是可以降低消費者的選擇成本，小份菜能更科學合理地為消費者提供菜品選擇和把握好份量，從而在消費前端就大幅度地減少了剩菜浪費的可能性，所以小份菜這種形式也比較契合去年初頒布的《反食品浪費法》的精神和要求。

有數(shù)據(jù)顯示，每年國內(nèi)在食物供應鏈各環(huán)節(jié)中被浪費掉的糧食約有3500萬噸，大概相當于國內(nèi)糧食總產(chǎn)量的6%左右，如果按照每個人每天消費1斤糧食計算，大概可以供應近2億人吃一年。

而我國的可利用耕地資源如果按人均來算的話也是十分有限的，因此最大程度地減少浪費現(xiàn)象，實際上就相當于是一個不用額外投入自然資源、就能增加糧食供給的好辦法。

二是能顯著提升商家的營收利潤，在商家推出小份菜以后，單客收入會有所下降，經(jīng)營成本也會略有增加，尤其是餐飲企業(yè)或大型商家需要在小份菜的菜品設計、價格制定、宣傳推廣等方面進行一些積極地探索與創(chuàng)新，因此企業(yè)在日常管理與銷售服務環(huán)節(jié)都會增加實際的成本支出。

但從稍微長一點的時間范圍內(nèi)來看，只要自身的菜品能保持一如既往的吸引力，那么企業(yè)從小份菜這種創(chuàng)新模式中所能獲得的營收利潤，遲早會大于為此而增加的各種前期成本，菜品的份量雖然減小了，但企業(yè)的經(jīng)營選擇增多了，服務對象的范圍也擴大了，因此餐飲這塊蛋糕的總量也就做大了。

加上很多人覺得小份菜比大份菜更加方便和劃算，于是前來光顧的人會比以前更多，小份多銷就像以往的薄利多銷一樣，都能實現(xiàn)總體上開源增利的實際效果。

餓了么的數(shù)據(jù)顯示，在小份菜風潮的引領(lǐng)和帶動之下，商業(yè)辦公區(qū)附近的外賣訂單數(shù)量同比增長了3倍，目前在平臺上經(jīng)營小份菜的商家在60萬家以上，并且自從上線小份或半份菜以后，僅北京范圍內(nèi)餐廳的訂單量就同比增加了3倍以上。

趙輝經(jīng)營著一家中餐館，他在看了網(wǎng)上關(guān)于小份菜的新聞報道以后，感覺這種供餐方式既可以讓客戶更靈活地選擇菜品，還能有效地避免浪費，于是從去年下旬開始，在原有菜品的基礎上，他在店里增加了一種供菜方式，即把大份菜分成小份，用小碗盛裝，顧客可以根據(jù)自己的口味和食量自由選擇菜品組合，米飯可以自行免費續(xù)加，唯一的要求是不能浪費。

令趙輝出乎意料的是，小份菜一經(jīng)推出，很快就吸引了不少白領(lǐng)、學生、單身族等消費群體前來光顧，店里的生意也比以前更火爆了，大家都說花同樣的錢可以點得更豐富，還能減少浪費，并且精致的小份裝菜品還吸引了不少人在朋友圈分享點贊，如此一來又帶來了一波消費人氣。

趙輝估計現(xiàn)在平均每個月的流水能比推出小份菜前高出30％-40％左右，同時餐廚垃圾也從日均一桶減少為半桶，可謂是一舉兩得，趙輝還認為，從經(jīng)營者的角度來看，小份菜模式還有利于提高翻臺率和提升用餐高峰時段的消費頻次。

小份菜正成為餐飲消費的新賽道和新風口

隨著越來越多的商家加入到小份菜這個細分的消費場景之中，所以現(xiàn)在無論是線下堂食，還是在線上的美團、餓了么等外賣平臺，我們都能看到眾多小份菜的身影。

美團的數(shù)據(jù)顯示，去年提供小份菜堂食的商戶數(shù)量和小份菜的菜品數(shù)量均同比增長了5成以上，提供小份菜外賣的商戶數(shù)量同比增加了近40%，平臺外賣的總銷量也同比增加了50%以上，其中僅在去年9月份設置了小份菜的外賣商戶數(shù)量就同比增長了25.43%，訂單數(shù)量同比增長了18.94%。

由此可見，小份菜對于餐飲企業(yè)或平臺商家而言，相當于又多了一條經(jīng)營與創(chuàng)收的路徑和渠道，如傳統(tǒng)老字號旺順閣魚頭泡餅自2020年中旬推出小份菜以來，其線上線下產(chǎn)品的銷量增幅都是比較明顯的。

其中竹林雞從以前的月均銷售1000多份，增加到現(xiàn)在的3000多份，2斤左右小份魚頭的外賣銷量在外賣總銷量中的占比達到了55%，相比之下，原來五六斤重的魚頭泡餅，在近兩年的銷售量卻呈現(xiàn)出了下降的趨勢，這說明越來越多的顧客開始接受并認可小份菜這種新消費模式。

在餐飲行業(yè)的各種細分消費領(lǐng)域，小份菜都有較為廣闊的發(fā)揮空間，它的應用消費場景很廣泛，并不局限于快餐或中餐，在小吃、火鍋、西餐等餐飲消費場景，它都可以發(fā)揮作用，例如現(xiàn)在海底撈的大多數(shù)餐廳的半份菜銷量都在70%至90%之間，海底撈成都一家門店一個月內(nèi)整份鴨腸的銷售占比僅為20%，半份鴨腸則占到了80%。

當?shù)氐牧硪患抑疱伷放拼ㄎ鲏巫右餐瞥隽私?0種半份菜，月銷量在萬份以上，其中的特烹千層肚銷量就提升了50%左右，因此我們可以預見的是，小份菜在未來餐飲行業(yè)的市場競爭中還會發(fā)揮出日益重要的作用。

值得一提的是，現(xiàn)在小份菜的賽道還孕育出了更加靈活的經(jīng)營形式，如成都的連鎖餐飲店大米先生，就采取了顧客自助挑選小份菜品，最后一并稱重結(jié)算的方式，有90多家門店在實行了這種方式以后，營業(yè)額比以前提升了30%，訂單數(shù)提升了40%，與之相應的是，浪費的現(xiàn)象和餐廚垃圾也大幅度地減少了，菜品的光盤率達到了95%以上。

結(jié)語

小份菜的出現(xiàn)，首先是體現(xiàn)了企業(yè)的社會責任與擔當，因為倡導節(jié)約的風尚人人有責，小份菜的推廣普及可以有效地幫助消費者減少食品浪費，因此它在一定程度上能助力全社會養(yǎng)成文明、健康、節(jié)約的理性消費觀念，具有現(xiàn)實的社會引導與示范意義。

與此同時，小份菜所帶來的消費體驗感提升，還進一步帶動了菜品復購率的提高，最終還能實現(xiàn)消費者與企業(yè)商家雙贏的格局，以及推動餐飲行業(yè)向著更高質(zhì)量服務的方向發(fā)展。

本文來自微信公眾號“于見專欄”（ID：yujianzhuanlan），作者：于斌，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 兩全其美 一舉兩得