餐飲賽道真的這么香嗎？在2021年迎來“新式茶飲第一股”奈雪的茶和“小酒館第一股”海倫司后，細(xì)分領(lǐng)域“第一股”候選人接連進(jìn)場。

紫燕百味雞沖刺“佐餐鹵味第一股”，五芳齋沖刺“粽子第一股”，楊國福沖刺“麻辣燙第一股”，和府撈面沖刺“新面館第一股”，撈王沖刺“粵式火鍋第一股”，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基重新角逐“中式快餐第一股”……

然而此前，由于財務(wù)管理不透明，供應(yīng)鏈能力不足，缺乏“護(hù)城河”等多重因素，餐飲在投資圈受關(guān)注較少。但2020年春節(jié)后，受困于疫情的餐飲業(yè)迎來資本的接連示好。

據(jù)媒體報道，啟賦資本負(fù)責(zé)投融資的員工每天要看近300個餐飲領(lǐng)域項(xiàng)目。大家的共識是，受疫情影響，不少企業(yè)面臨困境，即使是平時現(xiàn)金流較好的優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)也面臨“補(bǔ)血”。不論是“撿漏”還是“押寶”，這都是一個很好的投資機(jī)會。

回看2021年，諸多2020年疫情期間的扶持政策均已到期，這或許加速了餐飲業(yè)沖擊資本市場的步伐。截至2021年8月，中國餐飲行業(yè)當(dāng)年投融資金額439.1億元，已經(jīng)達(dá)到2020年的2倍。

這期間，受消費(fèi)模式、開店模式、成本把控影響的餐飲業(yè)進(jìn)行了一場大浪淘沙。根據(jù)企查查披露的數(shù)據(jù)，2021年注冊餐企316.7萬家，吊注銷餐企88.5萬家，雙雙創(chuàng)十年來數(shù)據(jù)新高。新手入局，敗者出清，留下的競爭求生……

對于2022年可能出現(xiàn)的餐飲業(yè)上市潮，多位餐飲業(yè)人士認(rèn)為源自于企業(yè)經(jīng)營壓力與品牌提升的需求，這一點(diǎn)從餐飲企業(yè)IPO募集資金的用途也能看出，主要用于開拓新店和完善自身供應(yīng)鏈體系。資本為餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘞硇聶C(jī)會，頭部企業(yè)可以通過上市加速搶占市場份額，保持競爭優(yōu)勢。

從上市地看，港股是餐飲企業(yè)的主要選擇。但值得一提的是，疫情新常態(tài)下，餐飲股的表現(xiàn)整體不佳。僅就港股餐飲三巨頭海底撈、呷哺呷哺、九毛九而言，面臨著股價暴跌、翻臺率下滑、凈利潤下降等問題，快節(jié)奏開店后也在過去一年遭遇一波關(guān)店大潮。

其中，九毛九火鍋業(yè)務(wù)的主要品牌太二，2019年至2021年上半年，翻臺率分別為4.8、3.8、3.7；同期海底撈的翻臺率為4.8、3.5和3。呷哺呷哺的翻臺率從2011年的4.7接連降低，2020年上半年僅為1.8，2021年上半年回升到2.3。

人們不免追問：餐飲企業(yè)的增長動力來自何方？奔涌上市的“第一股”們又該如何講好資本故事？

重新爭奪“中式快餐第一股”

普華永道交易戰(zhàn)略及運(yùn)營合伙人夏浩在2021連鎖餐飲超級峰會上提出，回顧近年來餐飲企業(yè)在資本市場中的發(fā)展，能夠成功上市的餐飲企業(yè)多具備“多品牌戰(zhàn)略”，且擁有百家以上的門店。

正是在門店突破100家的2010年，鄉(xiāng)村基成功在紐交所上市，榮登“中式餐飲第一股”的寶座。但受限于口味單一、擴(kuò)張難等弊端，陷入虧損窘境的鄉(xiāng)村基未能撐起股價，最終于2016年黯然退市。

對于餐飲企業(yè)在資本市場上的表現(xiàn)，老虎證券國際投研團(tuán)隊(duì)對《財經(jīng)》新媒體分析，諸多餐飲品牌的背后有資本助力，上市是最好的退出方式。此外，部分餐飲品牌仍處于快速擴(kuò)張期，上市融資有利于迅速占領(lǐng)市場?！安惋嬈髽I(yè)上市之后，在快速擴(kuò)張階段，股價表現(xiàn)較好，進(jìn)入成熟期后，翻臺率等核心指標(biāo)面臨下滑風(fēng)險，股價承壓?！?/p>

有意思的是，繼老鄉(xiāng)雞、老娘舅被曝計劃沖刺A股后，1月25日晚間，鄉(xiāng)村基也向港交所遞表，三家品牌開始重新爭奪“中式快餐第一股”。

依托鄉(xiāng)村基、大米先生兩大品牌編織出一張“直營千店網(wǎng)絡(luò)”后，鄉(xiāng)村基的年輕品牌“大米先生”的翻臺率已明顯高于“鄉(xiāng)村基”。2019年、2020年、2021年前三季度，鄉(xiāng)村基的翻臺率分別為2.8、2.2，2.8；同期大米先生的翻臺率分別達(dá)到3.3、3.4、4.2。在2021年前三季度，鄉(xiāng)村基和大米先生的收入占比已逐漸接近，分別為54.1%和45.9%。

對比開店策略，鄉(xiāng)村基的門店增加來源于“直營千店網(wǎng)絡(luò)”，而老鄉(xiāng)雞則逐漸改變了過去純直營的模式，從2021年開始在安徽的3個城市和江蘇的4個城市開設(shè)加盟店，目前門店總數(shù)量已超1000家。

主打“江南口味”米飯快餐的老娘舅一直選擇直營連鎖，門店數(shù)不到500家，宣稱是長三角核心區(qū)門店規(guī)模較大、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的中式快餐連鎖企業(yè)，單店日均可出餐超1000份。

《財經(jīng)》新媒體了解到，直營模式下，餐飲企業(yè)對門店的管控力度高，可以完全納入財務(wù)報表合并范圍；但開店投入高，新店爬坡速度會受影響。加盟模式下開店無需投入,但由于各加盟門店獨(dú)立運(yùn)營，自負(fù)盈虧，管控力度不高，門店財務(wù)報表無法合并，此外加盟店若有不良表現(xiàn)會影響品牌整體形象。

目前鄉(xiāng)村基是中國最大的直營中式快餐集團(tuán)，截至2021年9月30日，鄉(xiāng)村基旗下兩大品牌，共擁有1145家直營餐廳。重資產(chǎn)的經(jīng)營模式疊加不算高的客單價和翻臺率，使得鄉(xiāng)村基在盈利方面一直受限。財報數(shù)據(jù)顯示，2020年由盈轉(zhuǎn)虧，2021年前三個季度凈利潤為1.6億元，凈利率僅為4.8%。

老鄉(xiāng)雞的全產(chǎn)業(yè)鏈直控、中央工廠生產(chǎn)品控、標(biāo)準(zhǔn)門店賦能系統(tǒng)等使其具備一定優(yōu)勢，而就單店效益而言，其盈利情況還需待招股書披露后再具體看。

老娘舅按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、工廠化的運(yùn)作模式創(chuàng)造了“傻瓜式”操作，將從下單到出餐的整個過程壓縮至60s左右。但緣于老娘舅未曾公開過營收及利潤數(shù)據(jù)，其中式快餐新模式背后的資金投入量尚未可知。

顯然，為了吸引、留住消費(fèi)者，餐飲企業(yè)需要占領(lǐng)更多的市場。比如，鄉(xiāng)村基計劃在2023年開設(shè)140至160家鄉(xiāng)村基餐廳，以及200至240家大米先生餐廳，預(yù)計2024年的新餐廳數(shù)目將不少于2023年的新餐廳數(shù)目。

2021年11月底，老鄉(xiāng)雞內(nèi)部人士曾向《財經(jīng)》新媒體透露，近期新增門店較快。但在后續(xù)的采訪中，老鄉(xiāng)雞強(qiáng)調(diào)，自身并不是盲目擴(kuò)張，而是穩(wěn)扎穩(wěn)打。“嘗試IPO，也是希望通過資本讓老鄉(xiāng)雞的餐廳能夠更快速的開到全國顧客的身邊?！?/p>

餐飲業(yè)用什么支撐“擴(kuò)張”？

需要承認(rèn)的是，對餐飲企業(yè)而言實(shí)現(xiàn)業(yè)績增長的主要手段依舊是開新店。期間選址、人員儲備、投入回收期、翻臺率等都需考慮在內(nèi)，而不同定位的餐飲品牌要做的準(zhǔn)備完全不同。

就餐飲企業(yè)運(yùn)營情況而言，內(nèi)外兩套賬差異大，個人銀行卡用于門店收款和日常支出，兩者常常分不清。頻繁使用現(xiàn)金與供應(yīng)商結(jié)算，日常運(yùn)營費(fèi)用使用現(xiàn)金支出頻率高，門店實(shí)際收入不符合小規(guī)模納稅人條件，員工薪酬及分工未全額繳納個稅等，不少餐飲企業(yè)都存在著運(yùn)營不合規(guī)問題, 對于奔赴上市的企業(yè)而言需要提前處理好運(yùn)營合規(guī)等問題。

綠茶集團(tuán)在2021年3月向港交所遞交了招股書，但一個月后就因財務(wù)數(shù)據(jù)紕漏被港交所責(zé)令完備；2021年5月，綠茶餐廳又被曝食品安全問題。此后，招股書顯示失效，10月，重整后的綠茶集團(tuán)才又開始二次IPO進(jìn)擊。

多位餐飲業(yè)內(nèi)人士分析，由于公司生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)眾多，內(nèi)部各環(huán)節(jié)食品安全質(zhì)量控制可能出現(xiàn)問題，跨區(qū)域的口味接受度、門店管理、供應(yīng)鏈打造等都是挑戰(zhàn)。供應(yīng)鏈關(guān)系到門店之間的產(chǎn)品品質(zhì)和口味一致性，是餐飲企業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張的基礎(chǔ)保障。

由此，依托強(qiáng)供應(yīng)鏈的新零售成為諸多餐飲企業(yè)的選擇，其優(yōu)勢也顯而易見，有助于降低成本、提高效率，降低管理難度，豐富菜品種類，滿足消費(fèi)者快捷、便利的消費(fèi)需求。

普華永道在《細(xì)節(jié)之下，方有盛宴——中國連鎖餐飲企業(yè)的資本之路》的研報中分析，供應(yīng)鏈“扁平化”“工業(yè)化”發(fā)展，能促使餐飲行業(yè)輕資產(chǎn)快速擴(kuò)張?！叭溨悄芑鄙壼厔?，則可以賦能餐飲企業(yè)運(yùn)營，提升效率與顧客體驗(yàn)，反哺業(yè)務(wù)增長。

對多數(shù)餐飲企業(yè)而言，復(fù)雜的不僅是技術(shù)問題，還有投入產(chǎn)出比，企業(yè)拓客群、拓品類的戰(zhàn)略并不一定能在市場得到很好的反饋。

位居首批中華老字號名單的五芳齋是名副其實(shí)的粽子行業(yè)龍頭，其在粽子的市占率已近乎觸達(dá)天花板。為降低對粽子的過度依賴，五芳齋將產(chǎn)品從粽子延伸到與糯米有關(guān)的產(chǎn)品上，形成了以粽子為主導(dǎo)，集月餅、湯圓、糕點(diǎn)、蛋制品、鹵制品，以及其他米制品為一體的產(chǎn)品群。然而從財報數(shù)據(jù)看，2020年，五芳齋粽子的營收占比仍超過70%，月餅的營收占比不足10%。

從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，火鍋的上下游產(chǎn)業(yè)鏈日漸成熟，可快速復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化。主打粵式火鍋的連鎖品牌撈王，在2018至2020年的營收由8.71億元攀升至11.25億元，營收增速快于粵式火鍋行業(yè)的整體增速，但依舊面臨增長和獲取更多市場份額的難題。不論是下沉擴(kuò)張還是消費(fèi)模式，撈王與海底撈、呷哺呷哺都還存在很大差距。

撈王在招股書中表示，自身仍在快速增長，計劃持續(xù)推進(jìn)餐廳快速擴(kuò)張，填補(bǔ)高額的開店投資成本正是此次上市的募資用途之一。面對連鎖化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、智能化這個增長密碼，鄉(xiāng)村基也稱IPO募集所得資金凈額將主要用于擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)、深化市場滲透并按需要翻新現(xiàn)有餐廳；加強(qiáng)供應(yīng)鏈能力，以及通過為對溫度變化敏感的食材租賃配備冷凍和冷藏儲存空間的額外區(qū)域倉庫；加強(qiáng)技術(shù)能力以進(jìn)一步提升運(yùn)營效率。

總體來看，2021年，餐飲收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，餐飲消費(fèi)規(guī)模仍未恢復(fù)至疫情前水平。

在諸多餐飲界人士看來，餐飲企業(yè)是否能夠持續(xù)發(fā)展，要看能否回歸到食品安全、菜品口碑、消費(fèi)體驗(yàn)、價格和成本管控等餐飲的本質(zhì)。面對品牌老化和開店分流等導(dǎo)致的翻臺率下降，餐飲企業(yè)仍需要不斷試錯推出能成為營收新引擎的“新品牌”，強(qiáng)化供應(yīng)鏈和運(yùn)營體系的數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化，打造盈利“護(hù)城河”。

否則，在根基不穩(wěn)固的情況下，餐飲企業(yè)即使實(shí)現(xiàn)上市、迅速擴(kuò)張，也難經(jīng)得住資本市場的考驗(yàn)。

本文來自微信公眾號“財經(jīng)”（ID:mycaijing），作者：劉芬，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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