每到華燈初上，河南某城里的南小街就從白天的不起眼的樣子變得耀眼奪目，這里是城中夜生活的聚集地，酒吧、特色餐廳星羅棋布。

王多余正在街中心的一家燒烤城擼串，哪怕周中的晚上，燒烤城都是滿座的，旁邊的夜場(chǎng)更是紅火，他的內(nèi)心卻無比落寞，因?yàn)檫@個(gè)燒烤城的前身，就是他開的酒吧，門面都是一副高貴冷艷的英倫風(fēng)，堪稱街里最靚的仔。

但是眼下，“自己的地盤”沒有一絲自己的痕跡，曾經(jīng)想一展拳腳的王多余也沒了少年郎的意氣風(fēng)發(fā)，盡管嘴上不服輸?shù)卣f著“這種店沒格調(diào)”，可擼串的手卻沒停下，講起了他當(dāng)年在這里開酒吧的故事……

三劍客合璧，夢(mèng)想榮歸故里

最開始做酒吧時(shí)，王多余很是心高氣傲，因?yàn)樗X得這是河南老鄉(xiāng)三劍合璧，降 維打擊 。

王多余是技術(shù)工種：他在2014年的時(shí)候，覺得北方體制內(nèi)的工作不夠有趣，自愿被扣上“不孝”的帽子，南下去深圳酒吧，從學(xué)徒洗杯子做起，又去了上海杭州，終于成為一個(gè)調(diào)酒師，在2018年的時(shí)候，就想著回老家創(chuàng)業(yè)開酒吧。

也就是在這時(shí)候遇到了另外兩位合伙人：老陳和大強(qiáng)。

老陳在北京做了多年酒店經(jīng)理，有管理經(jīng)驗(yàn)，大強(qiáng)是河南某城里的地頭蛇，有錢有人脈，三個(gè)人一拍即合。

經(jīng)過討論，他們酒吧的地址定在了南小街?！澳菚r(shí)的南小街還沒幾個(gè)清吧，但夜店和餐吧密集，晚上人特別多，當(dāng)時(shí)我們都覺得開在那里一定不會(huì)缺客源?！蓖醵嘤嗷貞浀?。

同時(shí)，每個(gè)因?yàn)閴?mèng)想開店的人，都希望自己的店盡善盡美，王多余也不例外?？磻T了南方那些動(dòng)輒好幾層大酒吧的他，根本瞧不上旁邊那些犄角旮旯的位置，加上“有關(guān)系”的大強(qiáng)也好面子，三人一口氣就盤下了三百平方米的店面。

“其實(shí)對(duì)于那個(gè)地段而言，租金并不貴，那么大的店談下來一個(gè)月也就三萬，房租押一付三，還談到免裝修期間一個(gè)月的房租。二線城市的房租沒有高到離譜，當(dāng)時(shí)我們都覺得能承受，所以先簽了三年，約定每年漲百分之十?？涩F(xiàn)在想來，從盤下那么大的店開始，基本上就注定了最后會(huì)虧得血本無歸。”王多余如是說道。

但當(dāng)時(shí)他們可認(rèn)識(shí)不到這一點(diǎn)。

相中位置后，三人各自發(fā)揮所長，大強(qiáng)負(fù)責(zé)店面，王多余負(fù)責(zé)選品和聯(lián)系貨源，老陳則負(fù)責(zé)招聘、訓(xùn)練員工……那時(shí)自詡資金充足的三人，看著酒吧街人來人往的客流，想著自己的酒吧無論是從位置、裝修還是酒水味道都是獨(dú)一份的好，自信資本+管理經(jīng)驗(yàn)+技術(shù)的三劍合璧，絕對(duì)能以降維打擊的姿態(tài)給老家的酒吧行業(yè)上一課。即使是開在這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的地方，他們也覺得自己的店會(huì)屹立不倒。

可沒想到的是，后來的確是上了一課，只不過被教育的是他們。那家自以為完美無缺的店從試營業(yè)的第一天起，就沒消停過。

第一個(gè)教訓(xùn)：能調(diào)出美酒卻搞不定店里的燈

因?yàn)槌蟮牡昝嬉约叭藢?duì)格調(diào)的苛求，三人花在裝修的資金和時(shí)間上的成本都大大超過預(yù)期，酒吧還沒正式營業(yè)就已經(jīng)是狀況百出。

裝修是第一個(gè)大坑。

據(jù)王多余說，最初聯(lián)系好設(shè)計(jì)師和裝修隊(duì)后，定下的裝修預(yù)算在20萬左右。在裝修完成后，酒吧就準(zhǔn)備試營業(yè)，懷著期待的王多余早早就在店里等著自己的第一個(gè)客人，可店面的第一個(gè)問題就在這時(shí)出現(xiàn)了。

因?yàn)樵O(shè)計(jì)師沒有考慮到實(shí)地?zé)艄獠贾玫膯栴}，試營業(yè)那天一入夜，對(duì)面那家店招牌的燈光就正正好就打在酒吧的墻面鏡上，照得整個(gè)酒吧都燈火通明，酒吧的神秘感和私密性蕩然無存。

造成這個(gè)問題的原因是：王多余和老陳對(duì)裝修這件事一竅不通，而大強(qiáng)只管出錢，從不到裝修現(xiàn)場(chǎng)，這個(gè)問題就這么一直拖到試營業(yè)才被他們發(fā)現(xiàn)。

這種燈光環(huán)境顯然與店面調(diào)性不符，可由于這方面自己是真的不懂，這個(gè)虧也就只能吃了。無奈之下，王多余只能一邊延長試營業(yè)的時(shí)間，一邊重新調(diào)整，給店面拉遮光簾、調(diào)整店內(nèi)的燈光布置。

“最后，單單是裝修這一項(xiàng)，花了就差不多有30萬。要知道，一個(gè)月的房租也才不過3萬，這就相當(dāng)于是在裝修上就花去了小一年的房租，還壓上了裝修的房租成本。而且，因?yàn)闊艄鈫栴}，正式的開業(yè)時(shí)間已經(jīng)比預(yù)期超出一個(gè)多月了，期間很遺憾的錯(cuò)過了一個(gè)小假期?！蓖醵嘤喈?dāng)時(shí)就覺得心里有些慌了，但好在大強(qiáng)表示這都是小意思，只要流水跑起來，回本只是周期長短的問題……

第二個(gè)教訓(xùn)：街上的人不肯進(jìn)來，廣告費(fèi)再多也白搭

王多余仔細(xì)算了一下，房租一個(gè)月3萬，房東又看在合伙人的面子上同意先簽三年，約定每年漲百分之十。員工當(dāng)時(shí)只招了四個(gè)，每人每個(gè)月基本工資2500，算上一系列日常開銷，只要每天保證營業(yè)額在2000也就是十桌左右就能保住不虧，多了還能有的賺，哪怕回本周期長一些，到底店是開在自己老家的，細(xì)水長流總會(huì)好起來。

當(dāng)務(wù)之急就是打開客源，有人來就萬事好說。

所以，既然已經(jīng)拖延開業(yè)了，那就不能冷啟動(dòng)，一定要高舉高打，爭(zhēng)取開門紅。為了打開知名度，不管是線下的物料傳單還是線上的宣傳手段，他們一個(gè)都沒放過。

“請(qǐng)網(wǎng)紅、砸點(diǎn)評(píng)，甚至連電視臺(tái)的朋友都發(fā)動(dòng)過，線下的傳單和朋友圈活動(dòng)之類的也是一個(gè)不落。頭一個(gè)月單純?cè)以谕茝V上的錢就有8000多。那時(shí)候沒概念，覺得不差錢，以為店里有流水才是最重要的，所以在宣傳上完全不計(jì)成本?！被貞浧鹉嵌瓮?，王多余自己都覺得有些瘋狂。

可現(xiàn)實(shí)是殘酷的。一方面，強(qiáng)大的廣告造勢(shì)和優(yōu)惠力度吸引了一些人上門，正式營業(yè)的前幾天還算人來人往，遇到個(gè)周末還能有七八桌，但這些人大多數(shù)都是圖便宜或者來打個(gè)卡的“觀光客”，沒有優(yōu)惠也就沒人上門了。

王多余回憶，剛開始的那段時(shí)間，人少的時(shí)候兩天的營業(yè)額還不到1800，甚至還不夠給一個(gè)員工發(fā)工資的。

“可廣告費(fèi)卻還得繼續(xù)砸，優(yōu)惠還得有。總得有人來才行啊，朋友們也不能天天來撐場(chǎng)子。那會(huì)兒上點(diǎn)評(píng)好像花了三千，開了個(gè)什么霸王餐活動(dòng)又是三千，各種廣告的錢就沒斷過，一個(gè)月光花在大眾點(diǎn)評(píng)上的錢少說也有五千，加上開業(yè)那會(huì)兒請(qǐng)朋友來撐場(chǎng)面的前前后后花了快五萬塊。那陣子開門就是在燒錢，不敢算賬但不算還不行。睜眼就是房租和成本，閉眼就是銷售額，壓力大還跑不掉?！蓖醵嘤嗾f道。

客源打不開，回頭客又留不住，看著流水似的投入和滴水似的進(jìn)賬，三人再也不敢盲目樂觀，開始絞盡腦汁地想辦法、找客戶?！把娱L營業(yè)時(shí)間、增加酒水種類，甚至白天還做過咖啡，那段時(shí)間我們能想到的辦法都試了一遍?！蓖醵嘤嗳缡钦f道。

又燒了一批錢后，王多余才發(fā)現(xiàn)問題所在：

由于王多余和老陳都習(xí)慣高端前衛(wèi)的店面風(fēng)格，打一開始就想要從酒吧調(diào)性上搞差異化競(jìng)爭(zhēng)，所有人在決策初期都很傲慢，也沒有調(diào)研本地客人的偏好。開張之后，很多客人們看到客流不大但風(fēng)格高端的酒吧，本能的就會(huì)覺得消費(fèi)不起，而他們主打的靜吧的風(fēng)格又與當(dāng)?shù)睾襞髥居训南擦?xí)慣不相符。

所以，即使開店快一個(gè)月了，廣告宣傳也很猛，酒吧街上主動(dòng)推門進(jìn)來的客人少之又少，這也就表示最初三人覺得依托酒吧街人流量大的優(yōu)勢(shì)就能保障營業(yè)額的想法，是那么的不切實(shí)際。

第三個(gè)教訓(xùn)：?jiǎn)T工“打”成一片？管理有大漏洞！

三人意識(shí)到了最初的商業(yè)策略有問題后，于是將原本只提供酒水的靜吧向涵蓋簡(jiǎn)餐的餐吧做了轉(zhuǎn)型，在定價(jià)和選品上也多次進(jìn)行調(diào)整，加上在廣告方面持續(xù)地投入，店里的流水終于慢慢有了點(diǎn)起色，周末高峰期的時(shí)候甚至能坐滿，一周的營業(yè)額也能穩(wěn)定在一萬六左右。

“雖然翻臺(tái)率不高，但我們也能想到，這家店和我們預(yù)期的定位差了不少，眼看流水有了能活下去了，我們就想著慢慢積累人氣，可最開始那撈錢的夢(mèng)是不敢做了?！币簿褪窃谀莻€(gè)時(shí)候，王多余他們才正視了創(chuàng)業(yè)這件事的難度，僅靠服務(wù)和產(chǎn)品就能讓一個(gè)店活下去的想法顯然是幼稚的。

他們一番努力下來，店里的生意也漸漸有了起色，在認(rèn)識(shí)到開店的不易之后，三人終是收起了自負(fù)的心態(tài)，真正把全副精力都投入到店里?？伤麄円詾榈恼?，實(shí)際上只是困難的預(yù)演，真正的麻煩事還在后頭。

正式開店快三個(gè)月的時(shí)候，正趕上了十一假期，酒吧的客流量終于要迎來一個(gè)小高峰。按照王多余三人的估算，這幾天做得好，一個(gè)月的房租就不用愁了，于是從采購備貨到員工培訓(xùn)，所有人都繃緊了神經(jīng)準(zhǔn)備打贏這一仗。但令所有人都沒想到的是，本該營業(yè)額井噴的日子因?yàn)閱T工間一個(gè)小矛盾，直接鬧到停業(yè)整頓。

事情是這樣的，在籌備開店初期，招募店員的工作都由王多余和老陳負(fù)責(zé)。王多余偏好機(jī)靈活潑的求職者，而老陳更傾向于服從性強(qiáng)的店員。雙方按照各自意愿找了兩個(gè)喜歡的店員，都讓老陳帶著培訓(xùn)。

剛開始員工不多，店里生意一般的時(shí)候，員工們各司其職也算相處得融洽，可客人變多后，店里也多招了幾個(gè)人，員工間的摩擦也就隨之產(chǎn)生了。這些員工之間的問題，剛好就在節(jié)假日的前一天被一件小事引爆了。

就在國慶假期的前一天，店里的爆單程度正如王多余所料，后廚和吧臺(tái)里都忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，老實(shí)的服務(wù)生們忙不迭地收臺(tái)、點(diǎn)單、上酒，可機(jī)靈的服務(wù)生卻總找借口在后廚和吧臺(tái)里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，這樣一來外場(chǎng)人手不夠，有些桌的客人就不滿意了。

事情的爆發(fā)點(diǎn)是一桌客人嫌酒水上的慢，王多余接到投訴后就跟服務(wù)臺(tái)確認(rèn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)那桌根本就沒下單，客人們沒找到當(dāng)初下單的服務(wù)生，就把幫他們傳話的店員數(shù)落了一通。王多余想盡快平息風(fēng)波，不要影響其他客人，于是直接跟客人表示這桌酒由服務(wù)生買單，可他沒想到的是，這一舉動(dòng)安撫住了客人，卻引來了一場(chǎng)內(nèi)訌。

“我當(dāng)時(shí)就想先應(yīng)付客人，也沒真的想扣他錢。”在王多余看來，這種純屬服務(wù)業(yè)潛規(guī)則的話術(shù)是所有服務(wù)生都能聽懂的，可不知是因?yàn)楫?dāng)天確實(shí)太累還是覺得自己背了黑鍋，“被罰錢”的服務(wù)生找到為客人下單的人直接打了一架。這一架的代價(jià)可不小，不僅把客人嚇跑了，還引來了警察，王多余的酒吧被迫十一期間歇業(yè)整頓。那個(gè)舉國同慶的假期里，繁華的酒吧街上只有王多余的店寂寞空庭鎖清秋。

經(jīng)過此事，王多余意識(shí)到自己的店在人員管理上是存在問題的。他雖是服務(wù)行業(yè)出身，但卻不太會(huì)管理人。調(diào)酒師畢竟和一般的服務(wù)生不同，機(jī)靈活潑的調(diào)酒師也許會(huì)受到顧客的歡迎，可服務(wù)生有太多小心思或許并不適合，對(duì)人員的培訓(xùn)和招募方面他有了不少想法?？涩F(xiàn)實(shí)卻沒有給他實(shí)現(xiàn)這些想法的機(jī)會(huì)。

小地方人情世故現(xiàn)象很嚴(yán)重，店里的很多員工間都有七拐八拐的關(guān)系，很容易就會(huì)搞小團(tuán)體。哪怕這些員工或踏實(shí)或機(jī)靈，但普遍是一些年紀(jì)小、受教育程度低的孩子，很容易沖動(dòng)，盡管老陳是按照酒店那套的管理方法來培訓(xùn)員工的，可很多人私下并不買賬。

“店里的孩子很多抱著混日子的想法，沒什么服務(wù)意識(shí)，到最后踏實(shí)的吃虧，心思重的偷奸耍滑，說他的時(shí)候他聽著，但還是想干啥就干啥。很多人都不覺得這工作當(dāng)作可以做很久，所以管理起來難度真的很大，店里的風(fēng)氣也變得不太好?！蓖醵嘤嗾f。

在這樣的情況下，王多余的酒吧開掉了幾個(gè)不太好的員工，也制定了一些管理的制度，可因?yàn)槔霞艺娴暮苌儆腥嗽敢忾L期學(xué)調(diào)酒，合適的員工不太好找，店里的人員流動(dòng)也變得頻繁起來。

第四個(gè)教訓(xùn)：創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)分工談不好，后期矛盾越來越多

王多余作為常駐店里的主管，面對(duì)服務(wù)質(zhì)量變差、客戶糾紛解決不到位的種種亂象成了背鍋俠，委屈地覺得自己原本只用負(fù)責(zé)出品，管理上的問題應(yīng)該是其他人負(fù)責(zé)的。另一個(gè)只負(fù)責(zé)出錢的大強(qiáng)，見店里生意不如預(yù)期可內(nèi)部問題卻越來越多，逐漸變得不耐煩起來，三人對(duì)于酒吧經(jīng)營有了不同的想法。

就在內(nèi)部問題頻發(fā)的時(shí)候，一件事徹底將原本暗流之下的浮動(dòng)不止的矛盾擺到了明面上。某天王多余三人接到有關(guān)部門打電話，說接到舉報(bào)有人說他們涉嫌售賣走私的酒水，要到店里調(diào)查。

王多余當(dāng)下警覺不對(duì)，店里的采購一向是由自己負(fù)責(zé)的，對(duì)于貨源自己自然很有信心的。可自己也會(huì)在店里放一些朋友海外買回來的酒擺樣子，有稀奇的貨也會(huì)請(qǐng)朋友嘗鮮，一般人也不會(huì)留意這些。

想到店里可能有別人買來的酒，王多余心里難免發(fā)虛。在店里被工作人員一通調(diào)查之后，酒柜上的一瓶朋友寄放的“水貨”酒被查了出來。盡管王多余他們一再強(qiáng)調(diào)這個(gè)酒并不是用于售賣的，還提供了監(jiān)控、找來了朋友為自己作證，但酒吧還是在春節(jié)前夕被迫停業(yè)整頓一周多。

連著兩個(gè)假期營業(yè)額打了水漂，引來了合伙人的不滿，甚至質(zhì)疑起王多余的專業(yè)性。對(duì)此，王多余當(dāng)然知道這是來自同行的惡意舉報(bào)，可對(duì)自己的失誤之處他也只能是自吞苦果。接下來的日子里，大眾點(diǎn)評(píng)上莫名的差評(píng)，自己根本不記得來過的顧客和投訴接連不斷，店的評(píng)分一再跌到4.2之下。此時(shí)的王多余看著不見底的投入，回顧從開店以來的種種，覺得心累不已。

第五個(gè)教訓(xùn)……想啥呢？都踩了四個(gè)大坑，還有機(jī)會(huì)踩第五個(gè)？

原本就店里的流水只是勉強(qiáng)能活下來，可一場(chǎng)突如其來的疫情，給全國的餐飲業(yè)帶來了重創(chuàng)，王多余的店也沒能幸免于難。一邊是傾注心血但幺蛾子不斷的店，一邊是不知何時(shí)才能結(jié)束的不景氣，縱然舍不得前期的投入和所謂的夢(mèng)想，那高昂的人工費(fèi)用和房租都讓他不得不放棄，最終店鋪只能轉(zhuǎn)讓。

“我和老陳當(dāng)時(shí)一人出了20萬，剩下的錢都是大強(qiáng)出的。最后轉(zhuǎn)讓的時(shí)候行情太差，整個(gè)店才賣了30萬，我們?nèi)齻€(gè)一人只拿回10萬，算上一年的時(shí)間成本，血虧??！”王多余說，但是他承認(rèn)：“如果不是疫情，可能還會(huì)多挺一段時(shí)間吧，但是也不會(huì)太久了?！?/p>

王多余對(duì)那次失敗仍心有余悸，縱使他們?cè)陂_店前夕對(duì)困難就有了一定的預(yù)期，但實(shí)際操縱上的困難和未知的風(fēng)險(xiǎn)都讓他不敢再輕易嘗試。

“開一家店真的沒想象中的簡(jiǎn)單，我遇到的問題還不是這一行全部的坑，看見的看不見的，再小心也有栽下去的時(shí)候。也不是害怕處理這些，但有時(shí)候真的覺得心很累?？粗y行卡上不斷減少的存款，頂著營業(yè)額的壓力，我就沒一天睡踏實(shí)過，那日子還不如給別人打工來的輕松?！蓖醵嘤嗾f。

做回調(diào)酒師的王多余，回想起當(dāng)老板的那些日子，沒覺得那有多驕傲?？v然那段回憶已經(jīng)離自己很遠(yuǎn)了，可那些人員糾紛、店里打不平的流水、對(duì)公對(duì)私的各種關(guān)系、商場(chǎng)上的冷刀暗箭至今仍是王多余的噩夢(mèng)。那段掙不著錢卻成天雞毛滿地的經(jīng)歷，讓他正視了開酒吧從來不是什么詩與遠(yuǎn)方的小資浪漫，當(dāng)老板有時(shí)真的沒有那么簡(jiǎn)單，也絕不是一件自由的事。

王多余說，再有多少人找他合伙也不肯再嘗試了，他知道那不適合他，也知道那并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的行業(yè)。

“我聽說，西城在規(guī)劃什么商圈，在那里又有很多酒吧要開了。這個(gè)城市人總共就這么多，那么些店想活著哪兒有那么容易啊?！蓖醵嘤嗫聪蛄舜?外，喃喃自語道，手里的羊肉串，這時(shí)候也涼了……

備注：圖片來源于網(wǎng)絡(luò)?？紤]到當(dāng)事人隱私，文中對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行了一定的處理。

本文來自微信公眾號(hào) “商業(yè)街探案”（ID：bustanan），36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 調(diào)酒師 就別 底褲